100 Rezepte der ungarischen Küche im Andenken am Károly Gundel
Zwar stehen ungarische Gerichte oft auf den Speisekarten einiger Restaurants in Deutschland, Österreich oder auch Ungarn. Sie machen aber der ungarischen Küche nicht immer Ehre, denn die Zubereitung der Speisen lässt zu wünschen übrig. Die vorliegenden Texte mögen dazu beitragen das Verständnis für die ungarische Küche zu verbessern. Sie sind für Ausländer, Ungarn, Köchinnen oder Köche oder solche die es noch werden wollen und die Freunde der gedeckten Tafel gedacht. Die folgenden Rezepte stellen keine vollständige Sammlung der Nationalgerichte dar, doch sie genügen, um ein kleines Bild von der ungarischen Küche ab zu bilden.
Die Rezepte sind, soweit nicht anders angegeben, für 6 Personen berechnet.
Peter

600g Rindfleisch
200g feingeschnittene Zwiebeln
600g gewürfelte Kartoffeln
8 g Edelsüßpaprika
Salz,1 Tomate
In einer Kasserolle die Zwiebeln in wenig Fett goldgelb rösten, das vorher gewaschen und in Würfel geschnittene Fleisch beimengen und Salz und Paprika darüberstreuen. Nach vorsichtigem Schmoren das Ganze langsam mit Wasser aufgießen und so lange dünsten, bis das Fleisch genügend weich ist. Die würfelig geschnittenen Kartoffeln beimengen, mit etwas Wasser aufgießen und das Ganze gar kochen. Vor dem Weichkochen mit noch die zerschnittene Tomate hinzufügen. Vor dem Anrichten aus circa 200 Gramm Mehl, ein Ei und etwas Salz einen Teig kneten, klein zupfen und in die Suppe einkochen (Csipetke)

1 kg Hammelfleisch
300 g Zwiebeln
150 g grüne Bohnen
150 g Kartoffeln
0,25 l saure Sahne
50 g Fett, Salz Lorbeerblatt.
10 G Paprika
5 g Kümmel

Das Hammelfleisch in Würfel schneiden, die klein gehackten Zwiebeln goldgelb rösten und Paprika darüber streuen. Dem Fleisch etwas zerdrückten Kümmel und ganz wenige Lorbeerblätter dazu geben und das ganze dünste. In Würfel geschnittene Kartoffeln sowie ebenfalls klein geschnittene grüne Bohnen separat in Salzwasser kochen und samt Brühe in das bereits fertig gedünstete Fleisch gießen, so dass die dicke einer Gulaschsuppe entsteht. Die saure Sahne mit etwas Mehl vermischen und dazu geben.

Krautsuppe (Hahnenwecker)

1 Kilogramm Sauerkraut
1 Kilogramm geräuchertes Rippenstück
250 Gramm-Debreziner-Wurst
100 Gramm durchwachsen Räucherspeck
250 Gramm-Zwiebeln-
0,3 Liter saure Sahne
Salz, Paprika, Dillkraut, Knoblauch

Das Sauerkraut mit reichlich Wasser mit dem Rückenstück, fein gehackten Zwiebeln, etwas Knoblauch und ein wenig fein geschnittenem Dillkraut kochen. Das gare Fleisch aus dem Kochwasser nehmen. In kleine Würfel geschnittenen Speck
aus braten und diese mit der in Scheiben geschnittenen Wurst und etwas Paprika im Kraut beigeben. Die saure Sahne mit einem Esslöffel Mehl an dicken und hinzugeben, das zerkleinerte Rippenstück dazu tun und das ganze nochmals aufkochen.

Grüne Bohnensuppe

600 Gramm grüne Bohnen
60 Gramm Butter
50 Gramm Mehl
200 Gramm Suppengrün
0,2 Liter saure Sahne,
50 Gramm Zwiebeln, Petersilie
Grüne Bohnen zerkleinert mit in Scheiben geschnittenem Suppengrün in Salzwasser weich kochen. Aus sechzig Gramm Butter und 50 Gramm Mehl eine Mehlschwitze bereiten, fein geschnittene Zwiebeln und zerkleinerten Petersilie dazugeben. Die Suppe ein dicken. Die Suppe gut aufkochen lassen, mit Pfeffer, saure Sahne und etwas Essig würzen. Man kann auch ein Kilogramm Kalbs Knochen mit kochen und, nach Geschmack, das Aroma noch durch ganz wenig Knoblauch verstärken

Hühnersuppe á la Újházi ( Újházi war ein berühmter ungarischer Schauspieler 1844 - 1915 )

Ein Huhn etwa 2 Kilo
2 Sellerie Wurzeln (oder Stücke)
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
100 Gramm Champignons
Salz, einige Pfefferkörner
Petersiliengrün, Ingwer
Das Huhn sorgfältig waschen, zerkleinern und gut aufkochen. Das erste Kochwasser abgießen, das Huhn in kaltem Wasser waschen. Nochmals mit frischem Wasser zum Kochen aufsetzen, abschäumen, langsam weiter kochen lassen.
2 schöne Selleriewurzeln, eine Möhre, eine Petersilienwurzel und Champions in längliche Streifen (Julienne) schneiden. Ist das Huhn halbgar, das obige Suppengrün dazu geben und salzen. Petersiliengrün, Pfefferkörner und etwas Ingwer in einem Leinensäckchen gleichfalls zu Brühe geben. Das ganze wird so lange gekocht, bis das Fleisch recht weich ist. Suppennudeln in Salzwasser kochen. Ist das Fleisch ganz weich, das Leinensäckchen aus der Brühe nehmen und die Suppe mit den Nudeln servieren.

Tarhonya ( Eiergraupen siehe auch https://de.wikipedia.org/wiki/Eiergraupen)

250 Gramm Tarhonya
100 Gramm Fett
1 Zwiebel
Petersilie, Salz

Fein gehackte Zwiebeln und Petersiliengrün in heißem Fett goldgelb rösten und dann die Tarhonya dazu geben.
Die Tarhonya wie Reis leicht anrösten, dann mit etwa 1, 2 Liter Wasser aufkochen, salzen und zugedeckt langsam 15 Minuten lang dünsten. Heiß servieren, nach Belieben mit etwas heißem Fett begießen und dann verrühren.

Szegediner Fischsuppe

3 kg Fisch (Karpfen, Wels, Huchen oder Hecht)
Dreißig Gramm Rosenpaprika
Salz
300 Gramm Zwiebeln

Den Fisch schuppen, ausnehmen und gut waschen. Das kann man auch schon beim Fischhändler machen lassen. Dann die Fische in gleich große Würfel schneiden, und salzen. Die abgetrennten Fischköpfe, das Gerippe, die Schwanzstücke, Flossen und in Scheiben geschnittene Zwiebeln zum Kochen aufsetzen, und sobald das Wasser zu schieben anfängt, 30 Gramm Rosenpaprika hineinstreuen und so lange weiter kochen Bis die Zwiebel völlig zerkocht sind
Diese Brühe auf die Fischststücke seien und unter öfterem Rütteln 10 bis 15 Minuten kochen. Nicht umrühren sondern nur rütteln damit die Fleischstücke nicht zerfallen. In der Paprikasaison können auch etwas länglich geschnittene grüne Paprikaschoten hinzugefügt werden

Karpfenpörkölt

Karpfen (etwa 3 Kilogramm)
Salz
500 Gramm Zwiebeln
20 Gramm Paprika
50 Gramm Fett
6 grüne Paprikaschoten
3 Tomaten oder 200 Gramm Tomatenmark

Aus Kopf und Gerippe einen Fischsud herstellen.
Den gewaschenen Karpfen der Länge nach zerschneiden, dann in Stücke von jeweils etwa 200 Gramm zerteilen um salzen.
Die Zwiebeln ganz fein schneiden und in heißem Fett etwas an rösten. Dann die Karpfenstücke in eine Pfanne legen, die an gerösteten Zwiebeln, einige Scheiben Tomaten (oder das Tomatenmark) und den grünen Paprika dazugeben, das Ganze mit der Brühe des Fischkopfes und des Gerippes auffüllen und dann in der Röhre dünsten.
Wenn die Gabel leicht in das Frischfleisch eindringt kann das Gericht mit Kartoffeln oder Nocken serviert werden

Ein Karpfen ( ca. 3KG)
100 Gramm Räucherspeck
0,3 Liter saure Sahne
Salz
1 kg Kartoffeln
300 Gramm Zwiebeln
100 Gramm Butter
10 Gramm Paprika
300 Gramm Tomaten
6 grüne Paprikaschoten

Einen schönen Karpfen in 2 Teile schneiden und ihn in Stücken zu 200 bis 250 Gramm zerteilen.
Diese Stücke einkerben, salzen und mit Paprika bestreuen. In die Kerben noch Speckscheiben. Legen.
Auf den Boden einer gebutterten Pfanne in runde Scheiben geschnittene Kartoffeln (die vorher in Wasser halbgare gekocht wurden) geben und darauf den Fisch legen.
Es kommen noch in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Paprika, Tomaten obenauf. Das Ganze wird mit zerlassener Butter besprengt und ins Rohr geschoben. Wenn es schon halb gebraten ist, schüttet man saure Sahne darauf, die leicht gebunden sein kann Da Ganze brät man nun so lange, bis der Fisch und die Kartoffeln weich werden.

Rajz= Karikatur/Zeichnung

3 Schille zu je 500 Gramm
2 Zwiebeln,
100 Gramm Butter
0,4 Liter saure Sahne
15 Gramm Paprika
Salz

Die Fischfilets von den Gräten lösen enthäuten. Diese in eine gebutterte Bratpfanne legen. Die Zwiebel fein schneiden, sie in der zerlassenen Butter an rösten, mit Paprika bestreuen und 0,5l Wasser dazugeben.
Die Fischgräten nun 15 bis 25 Minuten lang kochen, dann mit etwas Butter/Mehlschwitze verdicken und zuletzt das Ganze doch ein Sieb passieren. Die Schill- Filets in Salzwasser kochen. Die gekochten Filets auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergießen. Man kann die Filets mit Scheiben von grünen Paprikaschoten garnieren, dazu servieren wir Salzkartoffeln

Schill (= junger Zender) auf Bauern Art
3 Fische zu je 500 Gramm
2 Zwiebeln Salz
100 Gramm räucherspeck
2 bis 3 paprikaschoten
2 frische Tomaten
15 Gramm Paprika

Die Fischfilets von der Kokarde abtrennen und waschen. Die Zwiebeln fein und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Steckwürfel in der Pfanne erhitzen und, ist das Fett zur Hälfte geschmolzen, die fein geschnittenen Zwiebeln dazugeben und sie goldgelb rösten. Mit Paprika würzen, mit 0,3 bis 0,4 Liter Wasser aufkochen, das ist Gerippe hinzugeben und das Ganze aufkochen. Sind die Zwiebel weich, die Grippe entfernen und die Fischfilets in dieser Brühe gar dünsten. Mit Salzkartoffeln servieren.
In den Sommermonaten kann man zur Soße auch fein geschnittene grüne Paprikaschoten und Tomatenscheiben geben. Man kann auch die Fischfilets mit Speck spicken und sie so gar dünsten

600 Gramm ausgelöstes Zanderfilet
200 Gramm Butter
20 Gramm geriebene Käse
0,1 L süße Sahne
0,3 L Milch
3 geriebene Semmeln oder eine Handvoll Semmelbrösel
50 Gramm Mehl
300 Gramm Spinat
400 Gramm Kartoffeln
4 Eier
2 Eigelb
Salz Muskatnuss

Die Kartoffeln kochen, durch eine Presse durchdrücken, mit 2 Eiern und 20 Gramm Butter vermengen, salzen und mit etwas Muskatnuss würzen. ( Pommes Ducheses- Maße ) Eine Fischplatte für 6 Personen wird mit einem gespritzten Kranz dieser Masse umgeben.
Der im ganzen Blättern gekochter Spinat wird auf den Boden der Platte getan, darauf wird das gebackt der Zanderfilet gelegt, einer aus Butter Mehl, Susanne, Milch und 2 Eigelb zubereiteten und mit etwas geriebenem Käse verrührten Béchamelsosse überzogen mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen kurz gratiniert.