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Maroni mögen’s heiß

in Hauptspeisen 23.10.2019 16:15
von Peterbacsi • Admin | 3.590 Beiträge

Ernährung Fallen im Herbst die Kastanien vom Baum, ist es Zeit für eine besondere Delikatesse. Geröstet duften Esskastanien köstlich. Der Münchner Koch Norbert Siller kennt aber noch andere Zubereitungsarten

Von Andrea Schmidt-Forth
“ – und weil sie ein Stück Kindheit sind. Norbert Siller, Küchenchef der Münchner Staatskanzlei, wuchs auf einem Bergbauernhof in Südtirol auf. Was der Boden hergab, kam auf den Tisch. Im Herbst auch Maroni und zwar täglich. „Wir hatten sieben Bäume. Sie gediehen prächtig in windgeschützter, sonniger Hanglage und warfen genug für die Familie, die Schweine und den Verkauf an andere Bauern ab“, erinnert sich Norbert Siller. Mit seinen drei jüngeren Geschwistern klaubte er die Kastanien nach der Schule auf. In luftdurchlässige Jutesäcke verpackt, unter dem Stadeldach gelagert, hielten sie bis Weihnachten.

Apropos, hier sind wir eine Erklärung schuldig: Kastanie ist nicht gleich Kastanie. Edelkastanien kann man essen, Rosskastanien, die bei uns viel verbreiteter sind, dagegen nicht. Die essbare Variante ist ab Oktober frisch auf Wochenmärkten erhältlich, in gut sortierten Supermärkten – und seit einigen Jahren bei Discountern im Netz. Auch deshalb hat sich laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft die Zahl der Käufer zwischen 2015 und 2018 verdoppelt. Die meisten Früchte werden aus Italien und Frankreich importiert, wo sie noch häufiger auf dem Teller landen als bei uns. Hierzulande gibt es keinen systematischen Anbau, Esskastanien kommen nur in Weinbaugegenden am Oberrhein und im Maintal vor.

Die Früchte mögen’s heiß: Ihr Kern entwickelt sein leicht nussig-süßliches Aroma erst beim Garen. „Dabei karamellisiert die enthaltene Stärke und gibt eine weiche süße Note ab“, erklärt Silke Noll von der Verbraucherzentrale Bayern. Für Kenner sind Maronen oder Maroni so etwas wie der Champagner unter den Esskastanien. Sie sind eine weiter gezüchtete Art, groß und herzförmig und nicht nur geröstet ein Genuss. Aus ihnen lassen sich noch viele andere raffinierte Speisen zaubern: Gekocht schmecken sie toll als Suppe oder als Püree, sie sind beliebt als Beilage, Garnitur oder Füllung für Wild und Geflügel, und eignen sich auch gut als cremiger Aufstrich oder für Kuchen und Desserts.

Norbert Siller reibt geröstete Maronen auch „wie Parmesan“ und verleiht seinen Nudelsoßen damit eine edle fein-herbe Note. Oder er packt sie gehackt und kandiert in Milchreis, Grießbrei und Kaiserschmarrn, wie er es von seiner Mutter und Großmutter kennt. Im Herbst verwöhnt er die Besucher der Kantine regelmäßig mit Maroni-Gerichten, das Bayerische Kabinett miteingeschlossen. Esskastanien besorgt der Küchenchef am Münchner Viktualienmarkt. Möglichst frische, qualitativ hochwertige Ware, bevorzugt aus Österreich, Südtirol oder Frankreich: „Viel braucht man ja nicht. Für ein Nudelgericht rechne ich maximal 100 Gramm Maroni pro Person.“ Sein Tipp für den Einkauf: „Die Schale der Marone sollte schön glänzen und die Früchte prall aussehen. Wurmbefall erkennt man an kleinen Löchern in der Schale.“

Wer zuhause testen will, ob die Maronen frisch sind, kann sie einfach in ein Glas mit kaltem Wasser geben. Verbraucherberaterin Noll: „Sinkt die Marone auf den Boden, ist dies ein Zeichen von Frische. Tut sie dies nicht, lagert sie schon etwas länger, lässt sich aber zeitnah noch verarbeiten.“ Will man die Kastanien sofort essen, empfiehlt es sich, sie zu rösten. Dadurch entwickelt sich ihr Aroma besser als beim Kochen. Die Früchte kreuzförmig einschneiden (sonst platzen sie auf) und mindestens zehn Minuten bei 200 Grad im Backofen rösten, bis sie duften. Danach die Schale mit dem darunterliegenden Häutchen entfernen. Das klappt einfacher, wenn man Maronen vor dem Rösten eine Zeit lang in Wasser eingeweicht hat.

Alternativ kann man die eingeritzten Früchte circa zehn Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, danach sofort die Schale entfernen. Die Maronen werden weicher als beim Rösten, lassen sich leichter pellen und gut zu Püree verarbeiten. „Gart man sie in der Mikrowelle, fehlt ihnen zwar das Röstaroma, doch dafür bleiben sie schön saftig, was auch seinen Reiz hat“, erklärt Silke Noll. In eine Keramikschüssel geben, ohne sie vorher einzuritzen, und so viel lauwarmes Wasser darüber gießen, dass sie knapp bedeckt sind. Bei 800 Watt garen die Früchte etwa acht bis neun Minuten. Dies kann aber je nach Größe variieren.

Neben frischen Früchten findet man Maronen auch geschält und eingeschweißt im Handel, in Dosen oder als Tiefkühlprodukt, meist aus französischer Produktion.

Botanisch gesehen sind Esskastanien Nussfrüchte. Anders als viele Nüsse enthalten sie aber kaum Fett, dagegen viel Stärke sowie hochwertiges Eiweiß, Vitamin C und Kalium und liefern mit circa 200 Kalorien pro 100 Gramm viel Energie. In Mittelmeerländern waren Esskastanien lange Grundnahrungsmittel, auch weil man sie trocknen, mahlen und zu Kuchen und Brot verarbeiten kann. Kastanienmehl enthält kein Gluten, eignet sich deshalb auch für Menschen mit Zöliakie. „Weil es etwas herb schmeckt und dunkler ist als andere Sorten, wird es in der Regel nur mit anderen Mehlsorten gemischt verwendet“, erklärt Gerhard Weil. Der Münchner hat auf seinen Italien-Reisen vor allem in Ligurien traditionelle Kastaniengerichte probiert und die Rezepte notiert: Von Brot über Gnocchi und Nudeln bis zu Kastanienfladen mit Ricotta-Käse finden Hobbyköche auf seiner Webseite www.gerhardweil.de viel Feines.


Liebe Grüße
Peter
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