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#1

Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 24.08.2016 18:48
von Peterbacsi • Admin | 3.587 Beiträge

Ich werde oft nach einem Rezept für Sauerteig Brot gefragt, das im Haushaltsbackofen funktioniert.
Darum nachfolgend:



Für einen ersten Versuch - mit meiner persönlichen Erfolgsgarantie - eignet sich ein Bauern-Krustenbrot sehr gut. Das Rezept scheint ein wenig lang, es dauert auch fast einen ganzen Tag vom ersten Handgriff bis zum fertigen Brot. Doch viel Arbeit ist es trotzdem nicht. Den Geschmack bestimmt der Sauerteig, doch eine kleine Menge Hefe stellt sicher, dass das Brot auf jeden Fall ordentlich aufgeht. Mit etwas Übung und einem gut gepflegten Sauerteig-Starter können Sie die Hefe später auch weglassen.
[list]Die Zutaten:
[*]50 g Anstellsauer (aus dem Glas im Kühlschrank oder vom Bäcker)
[*]900 g Roggenmehl Typ 1150
[*]450 g Weizenmehl Typ 550
[*]15 g Hefe
[*]30 g Salz oder je nach Geschmack auch etwas mehr
[*]3 EL grob gemörserter Koriander (im Handel in D oder A gibt es auch gutes fertig gemischtes Brotgewürz)

Vorteig (Anfrischsauer genannt)
Anstellsauer wie beschrieben hochfahren - zum Beispiel am Freitagnachmittag, dann ist das Brot Samstagmittag fertig, gut für Biergarten, Brotzeit und Sonntagsfrühstück. Sobald nach 6-8 Stunden der Anstellsauer süßsauer duftet und sichtbar schäumt, 350 ml warmes Wasser, 350 g Roggenmehl und 50 g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in den Kühlschrank stellen.) Den Vorteig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz reifen lassen. Etwa 10 Stunden bei 27 Grad wären ideal, aber 12 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit Ofenlicht sind auch gut - dann wirkt das Ofenlicht nämlich wie eine ganz schwache Heizung und sorgt für kuschelige 24 Grad.
Hauptteig
Am nächsten Morgen einen großen Esslöffel Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL kaltem Wasser in einem sauberen Schraubdeckelglas verrühren, kalt stellen - das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal. Hefe in 550 ml warmem Wasser auflösen, restliches Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und die Hälfte der Gewürze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre Küchenmaschine die Aufgabe bewältigt 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten - sonst mit der Hand (der Teig klebt, das liegt am vielen Wasser, macht aber nichts).
Teigruhe - Endgare
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem runden Laib formen, dabei den Teig und die Hände ebenfalls mit reichlich Mehl bestäuben. Eine flache Schüssel mit einem Tuch auslegen und mit Mehl bestäuben, den Laib in die Schüssel legen. Mit einem Tuch zudecken, eine Plastiktüte locker drüber legen und bei sommerlicher Zimmertemperatur auf die 1,5-fache Größe aufgehen lassen, das dauert 1-2 Stunden.
Backen
In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Dabei ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, ein zweites Backblech auf die unterste Schiene schieben - noch besser wäre ein Backstein. Und so hoch wie möglich ein drittes Backblech in den Ofen schieben. Das Brot aus der Schüssel auf ein Backpapier stürzen, mit einer nassen Hand leicht befeuchten, mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Das Brot mit dem Backpapier auf das mittlere Backblech ziehen, die Ofentemperatur auf 230 Grad ohne Umluft reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen, den Ofen sofort schließen. 15 Minuten backen. danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa eine Stunde fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.


Liebe Grüße
Peter
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#2

RE: Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 25.08.2016 16:14
von Andrea (gelöscht)
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hallo Peter, das mit dem Rezept ist total lieb. Nur zwischen Backofen und Holzbackofen liegen geschmacklich Welten - die Kruste .


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#3

RE: Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 28.09.2016 22:56
von Monineni (gelöscht)
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Ich bereite mein Sauerteigbrot nach dem Rezept von Jean Pütz aus der Hobbythek zu. Das klappt immer, auch mit dem 3-Stufen-Sauer:
1. Stufe
100 g Roggenmehl z.B. Type 997
100 Wasser, ca. 40°
vermischen, 24 Stunden an warmem Ort abstellen
2. Stufe
s. oben
3. Stufe
200 g Roggenmehl
200 g Wasser
wieder 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Danach riecht der Sauerteig schön säuerlich.
Brotrezept:
350 Roggenmehl Typ 997
300 g Weizenmehr, 405 oder 550
700 g Sauertei, Rest zum vermehren beiseite stellen
20 g Salz
20 bis 25 g Hef
300 g Wasser, 40 °
Davon Brot zubereiten und backen.

Sauerteigermehrung:
50 g alten Sauerteig
375 g Roggenmehr
375 g Wasser
12 - 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.


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#4

RE: Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 29.09.2016 09:26
von Peterbacsi • Admin | 3.587 Beiträge

Hallo @Monineni
Die Hefe in deinem Rezept ist recht viel. Man macht ja Sauerteig um viel Hefe zu vermeiden.
Die Hefe ist dazu da das Weizenmehl zu treiben.
Probier das mal mit 10g m, das müsste bei 300g Weizenmehl reichen.


Liebe Grüße
Peter
zuletzt bearbeitet 29.09.2016 09:28 | nach oben springen

#5

RE: Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 29.09.2016 10:53
von Elke (gelöscht)
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Ich schreibe mir das Rezept auf. Mal sehen wann ich Zeit finde es mal auszuprobieren :-)
Vielen Dank Euch


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#6

RE: Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 29.09.2016 21:28
von Monineni (gelöscht)
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Hallo Peter,
kann sein, daß ich auch mit 10 g Hefe auskomme. Habe mich nur bisher an das Rezept gehalten und die Brote waren gut, ich backe so seit vielen Jahren.
Der Sauerteig ist m.E. vornehmlich für das Roggenmehl, da dies mit Hefe nicht geht, die Hefe halt für den Anteil Weizenmehl.
Aber ich weiß, daß man mit wenig Hefe viele Brote backen kann. Mache das mit Weißbrot, da benötige ich nur 1 Würfel für 4 -5 kg Mehl, das geht dann aber über den Vormittag, und dann backe ich > ca. 10 Brote in meinem Backhaus.
Aber mit 10 g werde ich mal ausprobieren. Danke für den Tipp.
Monineni


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#7

RE: Sauerteig-Brot leicht gemacht

in Ich sag mal so... 30.09.2016 18:15
von Peterbacsi • Admin | 3.587 Beiträge

Habe gerade meinen Backtag abgeschlossen. Jeden Freitag stelle ich 24-30 Brote ( 12 dunkle Vollkorn mit Nuß oder Kürbiskern und 12-15 halbweiße Laibe)her, die ich dann auf dem Wochenmarkt, meist an Ungarn, verkaufe. Da hab ich meine Stammkunden, die schon immer für die nächste Woche bestellen.
und noch ein Bild


Liebe Grüße
Peter
zuletzt bearbeitet 30.09.2016 18:18 | nach oben springen


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