Für einen ersten Versuch - mit meiner persönlichen Erfolgsgarantie - eignet sich ein Bauern-Krustenbrot sehr gut. Das Rezept scheint ein wenig lang, es dauert auch fast einen ganzen Tag vom ersten Handgriff bis zum fertigen Brot. Doch viel Arbeit ist es trotzdem nicht. Den Geschmack bestimmt der Sauerteig, doch eine kleine Menge Hefe stellt sicher, dass das Brot auf jeden Fall ordentlich aufgeht. Mit etwas Übung und einem gut gepflegten Sauerteig-Starter können Sie die Hefe später auch weglassen.
[list]Die Zutaten:
[*]50 g Anstellsauer (aus dem Glas im Kühlschrank oder vom Bäcker)
[*]900 g Roggenmehl Typ 1150
[*]450 g Weizenmehl Typ 550
[*]15 g Hefe
[*]30 g Salz oder je nach Geschmack auch etwas mehr
[*]3 EL grob gemörserter Koriander (im Handel in D oder A gibt es auch gutes fertig gemischtes Brotgewürz)

Vorteig (Anfrischsauer genannt)
Anstellsauer wie beschrieben hochfahren - zum Beispiel am Freitagnachmittag, dann ist das Brot Samstagmittag fertig, gut für Biergarten, Brotzeit und Sonntagsfrühstück. Sobald nach 6-8 Stunden der Anstellsauer süßsauer duftet und sichtbar schäumt, 350 ml warmes Wasser, 350 g Roggenmehl und 50 g Anstellsauer mischen (restlichen Anstellsauer in den Kühlschrank stellen.) Den Vorteig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz reifen lassen. Etwa 10 Stunden bei 27 Grad wären ideal, aber 12 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit Ofenlicht sind auch gut - dann wirkt das Ofenlicht nämlich wie eine ganz schwache Heizung und sorgt für kuschelige 24 Grad.
Hauptteig
Am nächsten Morgen einen großen Esslöffel Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl und 2 EL kaltem Wasser in einem sauberen Schraubdeckelglas verrühren, kalt stellen - das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal. Hefe in 550 ml warmem Wasser auflösen, restliches Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und die Hälfte der Gewürze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre Küchenmaschine die Aufgabe bewältigt 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten - sonst mit der Hand (der Teig klebt, das liegt am vielen Wasser, macht aber nichts).
Teigruhe - Endgare
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem runden Laib formen, dabei den Teig und die Hände ebenfalls mit reichlich Mehl bestäuben. Eine flache Schüssel mit einem Tuch auslegen und mit Mehl bestäuben, den Laib in die Schüssel legen. Mit einem Tuch zudecken, eine Plastiktüte locker drüber legen und bei sommerlicher Zimmertemperatur auf die 1,5-fache Größe aufgehen lassen, das dauert 1-2 Stunden.
Backen
In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Dabei ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, ein zweites Backblech auf die unterste Schiene schieben - noch besser wäre ein Backstein. Und so hoch wie möglich ein drittes Backblech in den Ofen schieben. Das Brot aus der Schüssel auf ein Backpapier stürzen, mit einer nassen Hand leicht befeuchten, mit den restlichen Gewürzen bestreuen. Das Brot mit dem Backpapier auf das mittlere Backblech ziehen, die Ofentemperatur auf 230 Grad ohne Umluft reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen, den Ofen sofort schließen. 15 Minuten backen. danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa eine Stunde fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.