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Zitrone als Frischekick in der Winterküche

in Hauptspeisen 11.11.2019 17:22
von Peterbacsi • Admin | 3.590 Beiträge

Ernährung Die Früchte sind eine Wunderzutat: Liebhaber würzen Risotto, Pasta oder Geschmortes damit

Wo immer Zitronen beim Essen im Spiel sind, kommt Leichtigkeit auf. Ihre frische Säure bringt Pep in Gerichte, verstärkt subtil die Aromen von Fisch, Fleisch, Gemüse und Soßen. Im Herbst und Winter reisen die Früchte nicht um die halbe Welt, sondern kommen aus Spanien und Italien.

„, sondern sie machen es auch leichter, besser verdaulich und runden es ab“, sagt Sterne- und Fernsehkoch Ali Güngörmüs. Es kommt aber auf die Dosierung an, das Essen sollte nicht übersäuert werden. Deshalb reibt der deutsch-türkische Koch in seinem Münchner Restaurant Pageou vor allem Zitronenschalen über Fisch- oder Fleischgerichte. Auch Gerichte der kühleren Jahreszeit profitieren von der Zitronensäure. Das Zitronen-Thymian-Püree des Sternekochs schmeckt perfekt zu Lachs und Winter-Kabeljau.

Dafür drückt er weich gekochte Kartoffeln durch die Presse, gibt Butter dazu, würzt mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss und rührt heiße Milch, reichlich Zitronenabrieb, fein gehackten Thymian und Schlagsahne unter.

Jochen Kempf vom italienischen Restaurant Osteria da Francesco in Hamburg hat bei seinen deutschen Gästen Vorbehalte beobachtet. Zitrone im Dessert komme gut an. „Bei der pikanten Variante wird es schon schwieriger. Viele wissen nicht, dass man die Zitrone mit Schale und Innenleben essen kann“, sagt er. In der italienischen Küche sei es üblich, Salate damit zu marinieren, oder etwa Zitronenmayonnaise zu gegrilltem Fisch zu essen.

Zitronen sind zwar immer zu haben. Aber auch sie haben je nach Herkunftsland Saison und werden nach Sorten gehandelt. Im September oder Oktober gehe es mit der Hauptsaison für europäische Zitronen los, sagt Thomas Heeren von der Fruchtagentur Altes Land im niedersächsischen Jork. Hauptlieferanten seien Spanien und Italien, gefolgt von der Türkei. Ende Juni bis Anfang Juli ist der Großteil der europäischen Zitronen dann durch. Danach kommt Überseeware aus Argentinien und Südafrika auf den Markt. Köche wie Ali Güngörmüs oder Jochen Kempf schwören vor allem auf Süditaliens Amalfi-Zitronen. „Ich finde sie für das italienische Zitronen-Carpaccio sensationell, weil bei der Amalfi-Zitrone das weiße Fleisch etwas dicker und sie nicht so sauer ist“, erklärt der Hamburger Küchenchef. Dazu schneidet er die Zitronenscheiben so dünn wie möglich, mariniert sie mit weißem Traubenessig, Olivenöl sowie Meersalz und lässt sie eine halbe Stunde ziehen. Das passt perfekt zu roh mariniertem Lachs oder gegrilltem Fisch wie Dorade oder Calamaretti


Liebe Grüße
Peter
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