um dessen technologische Eigenschaften zu verbessern. Sie sorgen dafür, dass Produkte länger haltbar bleiben oder ansprechender aussehen. Sie färben grüne Oliven schwarz und Wurst appetitlich rosa. Sie lassen Gebäck luftig aufgehen, machen Tütensuppen cremig und verhindern, dass sich das Öl im Salatdressing an der Oberfläche absetzt.

Da sie unweigerlich mitgegessen werden, gibt es Vorschriften, welche Stoffe, in welchen Mengen erlaubt sind. Denn es gibt unter ihnen nicht nur altbekannte und bewährte Stoffe wie Backpulver oder Zitronensäure. Manche stehen im Verdacht, Allergien oder andere Unverträglichkeiten auszulösen. Über 300 verschiedene Zusatzstoffe sind in der EU zugelassen, jeder von ihnen trägt seine eigene E-Nummer. In den letzten Jahren sind diese mehr und mehr in Verruf geraten. Geschmacksverstärker wie Glutamate stehen heftig in der Kritik. Zum einen besteht der Verdacht, dass sie bei manchen Personen Übelkeit oder Kopfschmerzen auslösen. Zum anderen gelten sie als billige Hilfsmittel, um Fertigprodukten aller Art Geschmack zu verleihen, ohne teure natürliche Rohstoffe einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie hat auf den Wunsch der Kunden nach „natürlicheren“ Produkten reagiert und die Geschmacksverstärker in Fertigsuppen, Kartoffelchips und Tiefkühlgerichten ausgetauscht. Stattdessen finden sich nun Zutaten wie Hefeextrakt, Würze oder Sojaproteinhydrolysat in den Zutatenlisten. Diese haben die gleiche Wirkung und können Glutamate enthalten. Lebensmittelrechtlich gesehen ist das Produkt nun allerdings werbewirksam „frei von Geschmacksverstärkern“.

Auch bei Farb- und Konservierungsstoffen haben die Produktentwickler ähnliche Wege gefunden, um durch geeigneten Ersatz eine Zutatenliste zu erreichen, die frei von Zusatzstoffen ist.

Das kann durchaus ein Gewinn für die Verbraucher sein. So ist die Verwendung von künstlichen Azofarbstoffen, wie Tartrazin (E102) oder Azorubin (E122), deutlich zurückgegangen. Sie stehen im Verdacht, Hyperaktivität bei Kindern zu begünstigen. Seit 2010 müssen sie mit einem entsprechenden Warnhinweis gekennzeichnet werden. Das ist naturgemäß nicht hilfreich, um bunte Erfrischungsgetränke, Bonbons oder Gummibärchen zu verkaufen. Daher finden sich stattdessen in den Zutatenlisten nun färbende Extrakte aus Obst und Gemüse.

Fehlen geeignete Ersatzstoffe, hilft oft ein einfacher Trick. Denn statt der unpopulären E-Nummer darf der Zusatzstoff auch mit seinem Klarnamen in der Zutatenliste erscheinen. So klingt „Süßungsmittel Mannit“ für viele Ohren weniger künstlich als „Süßungsmittel E421“. Übrigens: Im Biobereich sind nur etwa 50 Zusatzstoffe zugelassen.